DAYA TERIMA DAN ANALISIS PROTEIN SERTA SERAT SNACK BAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU

Abstract

Ampas tahu merupakan produk sampingan dalam proses pembuatan tahu berupa padatan yang diperoleh dari ampas kedelai yang diperas. Daging tahu masih memiliki kandungan protein dan serat yang relatif tinggi. Salah satu kegunaan ampas tahu di Indonesia adalah oncom. Protein adalah komponen struktural utama dari semua sel tubuh dan berfungsi sebagai enzim, hormon, dan molekul penting lainnya yang berfungsi untuk pertumbuhan dan pemeliharaan, yang berperan dalam berbagai sekresi tubuh. Kandungan serat merupakan komponen makanan nabati yang meliputi polisakarida, karbohidrat analog, oligosakarida, lignin dan bahan yang berkaitan dengan sel tumbuhan yang terdapat dalam snack bar. Snack bar merupakan salah satu produk fast food fungsional berupa bar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan analisis protein dan serat pada snack bar dengan penambahan tepung ampas tahu. Desain penelitian ini merupakan jenis penelitian pra eksperimental dengan desain penelitian yang digunakan adalah post test group design. Pembuatan snack bar dengan penambahan tepung ampas tahu 0%, 15%, 25%, dan 35%. Analisis protein menggunakan metode Micro Khjedhal dan analisis serat menggunakan metode Gravimetri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai penerimaan secara keseluruhan menunjukkan konsentrasi terbaik adalah 25% (aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa). Kadar protein snack bar dengan penambahan tepung ampas tahu adalah 25% yaitu rata-rata 9,877% dan kadar serat snack bar dengan penambahan tepung ampas tahu sebesar 25% yaitu rata-rata 22,89%. Disarankan untuk melakukan analisis nutrisi lain pada snack bar dengan menambahkan ampas tahu dan menambahkan bahan atau bahan penyedap lain yang dapat ditambahkan untuk menghilangkan rasa dan aroma ampas tahu.