SIFAT KIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK KERIPIK PEPAYA (Carica Pepaya L.) DENGAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN GARAM

Abstract

Pepaya merupakan salah satu tanaman jenis hortikultura yang sangat penting dikonsumsi karena bergizi tinggi, sebagai sumber vitamin C,  provitamin A dan berbagai mineral seperti kalsium, fosfor dan besi. Buah pepaya berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan karena jumlah produksi yang cukup tinggi. Keripik pepaya adalah keripik hasil olahan dari buah pepaya yang telah matang, masih keras tetapi memiliki rasa yang manis, dan tidak mengeluarkan banyak getah. Pengolahan keripik pepaya dilakukan dengan perendaman dalam larutan garam untuk menetralisir enzim papain pada irisan pepaya dan mencegah reaksi pencoklatan serta mengawetkan keripik pepaya yang dihasilkan. Perlakuan penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor konsentrasi larutan garam (0,5%,0,10%, dan 0,15%) dan faktor lama perendaman (10 menit dan 15 menit) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati adalah sifat kimia (kadar air, kadar garam, rendemen) dan ujiorganoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Rancangan penelitian yang digunakan adalah analisis sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Rate). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat kimia (kadar air, kadar garam, dan rendemen) adalah perlakuan konsentrasi larutan garam 0,15% dan lama perendaman 15 menit; sedangkan dari hasil uji organoleptik perlakuan yang terbaik berdasarkan uji kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa yang paling banyak disukai adalah pada perlakuan konsentrasi larutan garam 0,10% dan lama perendaman 10 menit.