DAYA TERIMA SERTA ANALISIS ZAT BESI DAN PROTEIN BAKPAO SUBSTITUSI TEPUNG KERANG LOKAL (pilsbryoconcha exilis) DENGAN ISIAN PASTA KACANG MERAH (phaseolus vulgaris L)

Abstract

ABSTRACT

Anemia is one of the major nutritional problems in Asia, including Indonesia. According to Rikesdas 2018 data, anemia in young women (27.2%) is higher than in young men (20.3%). The utilization that can overcome anemia is that local shellfish contain protein, one of which can overcome anemia, while red beans contain protein and iron which can increase hemoglobin (Hb) levels in the body of young women. This study aims to determine the results of organoleptic tests and the content of protein and iron in bakpao substitution of local clam flour with red bean paste filling for anemia sufferers in young women. This research was carried out at the Department of Nutrition, Poltekkes, Ministry of Health, Makassar on March 23-31, 2022. The method in this study is Pre-Experiment with a Post Test Group Design research design. The panelists for the hendonic test were 35 panelists of poltekkes students of the Ministry of Health Makassar, for the protein and iron analysis test carried out in the Quality Control laboratory of SMK SMTI Makassar.The results showed that based on the Kruskall Wallis test there was no difference in the aspects of aroma (p = 0.64) and texture (p = 0.131), while for the aspects of color and taste there was a difference between F1, F2 and F3. The protein content in F1 products is (538.5%), while the iron content in F1 products is (111.8 ppm). It is necessary to conduct further studies on the use of steamed bun products to overcome anemia in young women by using other flours and other fillings that contain high levels of protein and iron.

Keywords : Steamed Buns, Local Shellfish, Kidney Beans, Anemia, Protein and Iron.

ABSTRAK

Anemia merupakan salah satu masalah gizi utama di Asia, termasuk Indonesia. Menurut data Rikesdas 2018, anemia pada remaja putri (27,2%) lebih tinggi dibandingkan dengan remaja putra (20,3%). Adapun pemanfaatan yang dapat mengatasi anemia yaitu kerang lokal mengandung protein yang salah satunya dapat mengatasi anemia, sedangkan kacang merah mengandung protein dan zat besi yang dapat meningkatkan kadar hemoglobin (Hb) pada tubuh remaja putri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil uji organoleptik dan kandungan protein dan zat besi pada bakpao substitusi tepung kerang lokal dengan isian pasta kacang merah bagi penderita anemia pada remaja putri. Penelitian ini dilaksanakan di Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar pada tanggal 23 – 31 Maret 2022. Metode dalam penelitian ini adalah Pra Eksperimen dengan desain penelitian Post Test Group Design. Adapun panelis untuk uji hendonik sebanyak 35 panelis mahasiswa Poltekkes Kemenkes Makassar, untuk uji analisis protein dan zat besi dilaksanakan di laboratorium Quality Control SMK SMTI Makassar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji Kruskall Wallis tidak ada perbedaan terhadap aspek aroma (p=0,64) dan tekstur (p=0,131), sedangkan untuk aspek warna dan rasa ada perbedaan antara F1, F2 dan F3. Untuk kandungan protein pada produk F1 sebesar (538,5%), sedangkan kandungan zat besi pada produk F1 sebesar (111,8 ppm). Perlu dilakukan studi lanjut mengenai pemanfaatan produk bakpao untuk mengatasi anemia pada remaja putri dengan menggunakan tepung lain dan isian lain yang mengandung tinggi kadar protein dan zat besi.

Kata Kunci             : Bakpao, Kerang Lokal, Kacang Merah, Anemia, Protein dan Zat Besi.