INDEKS GLIKEMIK DAN SERAT MI SUBTITUSI TEPUNG JEWAWUT DAN BERAS MERAH

Sukmawati Sukmawati; Adriyani Adam; Andi Nur Syamsi AS

doi:10.32382/mgp.v29i2.3105

INDEKS GLIKEMIK DAN SERAT MI SUBTITUSI TEPUNG JEWAWUT DAN BERAS MERAH

Sukmawati Sukmawati, Adriyani Adam, Andi Nur Syamsi AS

Abstract

ABSTRACT

The problem of diabetes mellitus (DM) needs to get more serious attention because it is the number third killer disease in Indonesia. Barley and brown rice as substitutes for wheat flour in the manufacture of dry noodles are an effort to reduce the glycemic index (GI) and increase the fiber content in noodles. The purpose of this study was to determine the GI value, fiber content and acceptability of noodles substituted with barley flour and brown rice. This research is an experimental research type. The glikemik Indek (GI) test is calculated by comparing the area of the glucose response curve for the test food and the standard food. The results of the organoleptic test on acceptability were tabulated in the table and analyzed using the SPSS computer program, namely the Kruskal-Wallis test with the Mann-Whitney follow-up test and the fiber content test using the crude fiber method. The results of the acceptability test of millet noodles and brown rice from the best taste aspect were F2, F1 texture aspect, F1 color aspect and F1 aroma aspect. The highest total score for the panelists' acceptance test was F1 with a score of 414 points. Formula F1 was used in the test of GI value and fiber content. The GI of the noodles substituted with barley flour and brown rice is 67 (medium) and the fiber content is 16,355 g/100 g. The acceptability of the aspects of taste, texture, color and aroma was highest at the concentration of F1 20% barley flour, 5% rice flour and 75% wheat flour, noodles substituted with barley flour and brown rice with a medium GI value (67) and fiber content of 16.355 g/100 g.

Keywords : Brown Rice, Glycemic Index, Barley, Noodles, Fiber

ABSTRAK

Masalah penyakit diabettes melitus (DM) perlu mendapatkan perhatian lebih serius karena penyakit pembunuh nomor ketiga di Indonesia. Jewawut dan beras merah sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam proses pembuatan mi kering. Hal ini menjadi salah satu upaya dalam menurunan nilai indeks glikemik (IG) dan menigkatkan kandungan serat yang terdapat di dalam mi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai IG, kadar serat dan daya terima mi subtitusi tepung jewawut dan beras merah. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimental. Uji Indek glikemik (IG) dihitung dengan membandingkan luas kurva respon glukosa pangan uji dan pangan standar. Hasil uji organoleptik terhadap daya terima ditabulasi dalam tabel dan dianalisis menggunakan program komputer SPSS yaitu uji Kruskal-wallis dengan uji lanjutan Mann-Whitney serta untuk uji kadar serat dianalisis menggunakan metode crude fiber. Hasil uji daya terima mi jewawut dan beras merah dari aspek rasa yang terbaik adalah F2, aspek tekstur F1, aspek warna F1 dan aspek aroma F1. Total skoring tertinggi uji daya terima panelis adalah F1 dengan nilai skor 414 poin. Formula F1 digunakan dalam uji nilai IG dan kadar serat. IG mi subtitusi tepung jewawut dan beras merah adalah 67 (sedang) dan kadar serat 16,355 g/100 g. Daya terima aspek rasa, tekstur, warna dan aroma tertinggi pada konsentrasi F1 20% tepung jewawut, 5% tepung beras dan 75% tepung terigu, mi subtitusi tepung jewawut dan beras merah dengan nilai IG kategori sedang (67) dan kadar serat 16,355 g/100 g.

Kata kunci : Beras Merah, Indeks Glikemik, Jewawut, Mi, Serat

Keywords

Kata kunci : Beras Merah, Indeks Glikemik, Jewawut, Mi, Serat

Full Text:

PDF

References

Adi, C. (2020). Glikemik. Melissa.

Antara News. (2016). Penelitian: kerugian akibat diabetes Rp800 triliun. https://www.antaranews.com/berita/597491/penelitian-kerugian-akibat-diabetes-rp800-triliun [10 Mei 2021].

Anugera, & Winni. (2019). Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Makro pada Minuman Instan Jewawut (Setaria italica) dan Kacang Hijau (Vigna radiata).

Ariani, & Putri, A. (2017). Ilmu Gizi. Nuha Medika.

Hoerudin. (2012). Indeks glikemik buah dan implikasinya dalam pengendalian kadar glukosa darah. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian.

Kemenkes RI. (2018). Data Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS).

Manshur, H. . (2018). No Title. In Perbandingan Indeks Glikemik Beberapa Pangan Sumber Karbohidrat dengan Basis Porsi Karbohidrat Available yang Berbeda. [Tesis]. Bogor. Institut Pertanian Bogor.

Ningrum, A. S., Rahmawati, & Aqil, M. (2017). No Title. Karakteristik Tepung Jewawut (Foxtail Millet) varietas lokal Majene dengan perlakukan Perendaman.

Rafilaili. (2017). Daya Terima Mi Basah dengan Peambahan Wortel (Daucus Carota L) dan Tepung Rumput Laut TRL). Jurusan Gizi Makassar.

Santoso, A. (75M). Serat Pangan (Dietary Fiber) & Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra.

Winarti, S. (2010). Makanan Fungsional. Graha Ilmu.

Zakaria dkk. (2009). Pedoman Praktikum Ilmu Teknologi Pangan Poltekkes Makassar Jurusan Gizi.

Adi, C. (2020) Glikemik, Melissa, Ruslan.

Adyana, S. K. (2017) Naskah publikasi indeks glikemik dan kadar serat pada mi garut sebagai alternatif makanan pokok.

Arif, A. Bin et al. (2013) Glicemic Index of Foods and Its Affecting Factors, Jurnal Litbang Pertanian, 32(3), pp. 91–99.

Brown, J. E. (2011) Dietary Reference Intakes (DRIs): Recommended Intakes for Individuals, Vitamins Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies, Fluoride.

Christian Yonathan (2016) Perbandingan pengaruh nasi putih dengan nasi merah terhadap kadar glukosa darah, (July), pp. 1–23.

Dodik Briawan, Widya Lestari Nurpratama, W. Ri. (2020) ‘Indonesian Journal of Human Nutrition’, Indonesian Journal of Human Nutrition, 7(2), pp. 139–152.

Izwardy D et al. (2017) Tabel Komposisi Pangan Indoensia 2017, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Kristianto, J. A. (2015) Formulasi Food Bar Dengan Bahan Juwawut (Setaria Italica Sp) Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris): Uji Sifat Organoleptik, Sifat Fisiko-Kimia, Serta Penentuan Indeks Glikemik. Fakultas Kedokteran.

Nam Han Cho (chair) et al. (2017) Eighth edition 2017. 8th edn, IDF Diabetes Atlas, 8th edition. 8th edn. Available at:.

Ningrum, A. S., Rahmawati, N. and Aqil, M. (2018) ‘Karakteristik Tepung Jewawut (Foxtail Millet)Varietas Lokal Majene Dengan Perlakuan Perendaman’, Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(1), p. 11.

Nurdyansyah, F. and Endang Is Retnowati, Iffah Muflihati, R. M. (2019) ‘Nilai Indeks Glikemik Dan Beban Glikemik Produk Olahan Suweg (Amorphophalus Campanulatus Bi)’. E-Journal UPN ‘Veteran’ Jatim (Universitas Pembangunan Nasional).

Press, U. G. M. (2018) Serat Pangan Dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Gadjah Mada University Press.

Rukmi, D. L., Legowo, A. M. and Dwiloka, B. (2015) ‘Total Bakteri Asam Laktat, Ph, Dan Kadar Laktosa Yoghurt Dengan Penambahan Tepung Jewawut’, Agromedia, 33(2), pp. 46–54.

Sacks, F. M. et al. (2014) ‘Effects of high vs low glycemic index of dietary carbohydrate on cardiovascular disease risk factors and insulin sensitivity: The OmniCarb randomized clinical trial’, JAMA - Journal of the American Medical Association, 312(23), pp. 2531–2541.

WHO Global Report (2016) ‘Global Report on Diabetes’, Isbn, 978, p.11.

Yolanda, R. S., Dewi, D. P. and Wijanarka, A. (2018) ‘Kadar Serat Pangan, Proksimat, Dan Energi Pada Mie Kering Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir)’, Ilmu Gizi Indonesia, 2(1), p. 01. doi: 10.35842/ilgi.v2i1.82.

DOI: https://doi.org/10.32382/mgp.v29i2.3105